業界初のGMPに関する実用講座提供中。GMP/HACCPセミナーの開催

　協会技術顧問　藤井建夫教授
（現在、東京家政大学家政学部教授、東京海洋大学名誉教授）

　プロフィール

［担当授業科目］	微生物学、食品衛生学１、食品衛生学実験
［専門分野］	食品微生物学、食品衛生学
［学位・資格］	京都大学農学博士、東京海洋大学名誉教授
［主要業績］	Bergey's Manual of Systematic Bacteriology; Vol. 2 & 3、『微生物制御の基礎知識』、『加工食品と微生物』、『塩辛・くさや・かつお節』、『魚の発酵食品』、『食品衛生学』、ほか　日本食品衛生学会会長、日本食品微生物学会理事、日本伝統食品研究会会長、内閣府食品安全委員会専門委員、ほか
［最終学歴］	京都大学大学院農学研究科博士課程
	内閣府食品安全委員会専門委員（微生物）　（社）日本食品衛生学会会長

　食品安全の担い手とは！

当協会の技術顧問である藤井建夫教授は、２０年間にわたり東京水産大学（現、東京海洋大学）において、食品と微生物の基礎知識を広く深く持つ人材の育成に尽力してきた。また、（社）日本食品衛生学会会長として、食品の衛生管理教育に積極的に取り組んでいる。藤井教授は、食品衛生の当面の課題について、次のように述べている。

HACCPの前提条件であるGMP、すなわち一般衛生管理といわれる部分が、まだまだ欠けているように思われます。衛生管理に必要不可欠な微生物の基礎的な知識をもった人が食品製造の現場にいないのです。微生物の大きさはどのくらいで、まな板の１ミリ四方の切り傷には何個の菌が入るのか？どれくらいの温度なら菌が増殖してきて、一晩でどれだけの数になってしまうのか？サルモネラや腸炎ビブリオが汚染しやすい食品は何か？その程度のことで良いのです。微生物と食品の両方がわかる人が製造現場と品質管理の両方に必要です。

HACCPやISO２２０００等の高度な衛生管理システムが普及してきていますが、承認・認証をとることが目的となって、それをきちんと運用することに目が向いてないように思われます。実際の現場を見てみるとリアルタイムで取るべき記録をまとめて書いたり、冷蔵庫の温度計が壊れていたりとひどい例がいっぱいあります。食品衛生管理は経営者自身がそこに意識をもって、先頭に立って進めていかないとどうにもならないのですが、本気で衛生管理を進めているトップは、まだまだ少ないようですね。HACCPの講習会が行われていますが、３日間の講習では、HACCPとは何かをまず頭に詰め込んで、危害分析を実際に行う際にも、どのように書類を作るかに終始してしまいます。講習会等でも微生物の基礎知識の普及にもっと力をいれていくことで、トップや現場の意識も少しずつ変わっていくと思います。

当協会は、幅広い知識を必要とするGMP・HACCPに関する実用的な講座とセミナーを提供しこのような食品安全の担い手となるプロフェッショナルの育成に貢献していきます。

GMP，AIB，HACCPそしてISO22000に関する明快なテキストと参考データを電子ファイルにてお届けします。随時受付中